Filet de saumon grillé et rémoulade au céleri-rave

Ingrédients

RÉMOULADE

• 2 gros jaunes d’oeufs
• 10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon de bonne qualité
• 150 ml (5 fl oz) d’huile de tournesol
• 50 ml (1.70 fl oz) d’huile d’olive extra vierge de bonne qualité
• 45 ml (3 c. à thé) de vinaigre de vin blanc (ou au goût)
• 2 pincées de flocons de sel de mer
• 5 ml (1 c. à thé) de raifort
• 5 ml (1 c. à thé) de crème 18 %
• 5 ml (1 c. à thé) de graines de carvi
• 1 petit céleri-rave, pelé et coupé en fines allumettes d’1 mm (à la mandoline ou avec un couteau très coupant)
• 1 pomme moyenne, pelée et râpée
• 1 pincée de poivre noir moulu
• 1/4 de citron pour le jus

SAUMON

• 2 petites branches d’épinette trempées dans l’eau
• 150 g (5.3 oz) de filets de saumon frais, avec la peau
• Flocons de sel de mer

SALADE

• 4 feuilles de pissenlits fraîchement cueillies (trempées dans l’eau salée)
• 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive de bonne qualité
• Quelques têtes de homard marinées
• 1 pincée de sel

Préparation

1. Pour la rémoulade de céleri-rave, mélanger les jaunes d’œufs et la moutarde avec un batteur électrique ou au robot culinaire, jusqu’à ce que les ingrédients soient bien combinés.
2. Avec le robot ou le batteur toujours en marche, ajouter graduellement l’huile de tournesol et continuer de mélanger jusqu’à obtenir une texture épaisse et luisante (si la mayonnaise épaissit trop rapidement, ajouter une gouttelette d’eau chaude et continuer à mélanger).
3. Ajouter l’huile d’olive de la même manière. Goûter et ajouter un ou deux filets de vinaigre de vin blanc. Saler au goût.
4. Ajouter le raifort et la crème 18 %. 5. Faire rôtir les graines de carvi dans une poêle à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à sentir leur arôme. Ajouter les graines de carvi rôties dans la mayonnaise et combiner en remuant.
5. Ajouter le céleri-rave et les tranches de pommes dans la mayonnaise et combiner en remuant. Goûter à la rémoulade et ajouter une bonne part de poivre noir moulu et un peu de jus de citron. Saler au goût.
6. Sous la grille, laisser venir le charbon de bois très chaud et y déposer les branches d’épinette.
7. Saupoudrer le filet de saumon d’une bonne portion de flocons de sel de mer et le déposer sur la grille chaude, la peau vers le bas.
8. Au bout de quelques minutes, lorsque la peau salée est croustillante, retourner le filet de saumon et laisser cuire quelques minutes. Il doit être à peine cuit au centre.
9. Pour faire la salade, éponger les feuilles de pissenlit et dans un bol, les combiner avec le jus de citron, l’huile d’olive et les crosses de fougère. Remuer délicatement et saler au goût.
10. Servir le saumon avec la salade et la rémoulade.