Escalopes de poulet en croûte de pistaches

Ingrédients

• 1 citron
• 250 ml (1 tasse) de pistaches crues non salées (125 g/4 oz)
• 2 poitrines de poulet désossées, sans la peau (450 g/1 lb)
• 5 ml (1 c. à soupe) de sel casher + une pincée
• Poivre noir fraîchement moulu, au goût
• Huile d’olive en vaporisateur
• 1,5 L (6 tasses) de jeunes roquettes
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive extra-vierge
• 60 g (2 oz) de parmesan râpé

Préparation

1. Râper le zeste de la moitié du citron et le déposer dans une grande assiette. Presser le jus de la moitié du citron et couper l’autre moitié en quartiers. 
2. Passer les pistaches au robot culinaire jusqu’à l’obtention de miettes grossières, en évitant de trop les travailler. Les déposer dans l’assiette comprenant le zeste de citron, mélanger et réserver.
3. Couper les poitrines de poulet en deux à l’horizontale de manière à obtenir 4 fines escalopes. Placer celles-ci entre deux feuilles de papier parchemin et les aplatir au maillet à 5 mm (1⁄4 po) d’épaisseur. Saler et poivrer.
4. Passer les escalopes de poulet dans le mélange pistache et zeste de citron en veillant à bien les couvrir des deux côtés. Vaporiser les deux côtés des escalopes d’huile d’olive.
5. En travaillant par petites quantités au besoin, déposer les escalopes de poulet dans le panier de la friteuse en une seule couche. En les retournant une fois, les cuire à 193 °C (380 °F) 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites à cœur.
6. Entre-temps, dans un grand bol, mélanger la roquette, l’huile d’olive, le jus de citron réservé, une pincée de sel et du poivre noir.
7. Répartir la roquette dans quatre assiettes et garnir de parmesan. Déposer une escalope dans chaque assiette et servir avec les quartiers de citron.

          Bon à savoir !

Une portion : 1 escalope + 375 ml (1 1⁄2 tasse) de salade • calories : 403 • matières grasses : 24 g • gras saturés : 5 g • cholestérol : 92 mg • glucides : 11 g • fibres : 3,5 g • protéines : 38 g • sucres : 3 g • sodium : 644 mg